올리브 오일을 요리에 사용할 때, 무엇을 어떤 용도로 써야하는지 헷갈릴 수 있습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 일반 식용유처럼 써도 되는지 궁금하다면 아래의 글을 읽어보시기 바랍니다.
먼저 올리브 오일 등급이 어떻게 나뉘는지 설명하고, 가공유형이나 요리방식에 따라 달라지는 여러가지 올리브 오일 종류에 대해서도 확인해 보도록 하겠습니다.
올리브 오일 종류? 등급은 누가 정하나요
올리브 오일 등급에 관여하는 단체는 꽤 다양합니다. 올리브 오일에 대한 표준을 공식적으로 입법화한 나라는 많지만, 대부분 5개의 주요기관이 마련한 기반을 따르고 있습니다. 5개 기관은 다음과 같습니다.
- 국제 식품규격 위원회(Codex Alimentarius)
- 국제 올리브 협의회(IOC, International Olive Council)
- 미국 농무부(USDA)
- 유럽연합
- 호주당국
올리브 오일에 대한 최초의 기술적 정의는 ‘유엔 식량 농업 기구(UN FAO, United Nations Food and Agriculture Organizatio)’에 의해 정의되었으며, 이 후 국제 식품규격 위원회(Codex Alimentarius)에 제시하게 됩니다.
그 당시 국제 식품규격 위원회에 제시된 올리브 오일 종류에는 총 4가지 등급이 있었으며, 전 세계 대부분의 규제 당국은 이 것을 기준으로 삼았습니다. 최초의 올리브 오일 등급은 아래와 같습니다.
- 올리브오일(Olive Oil)
- 버진 올리브 오일(Virgin Olive Oil)
- 정제 올리브 오일(Refined Olive Oil)
- 정제 올리브 포마스 오일(Refined Olive-Pomace Oil)
등급에 따른 올리브 오일 종류 9가지
국제 식품규격 위원회(Codex Alimentarius)에 규정된 4가지의 올리브 오일 등급은 국제 올리브 협의회(IOC)에 의해 다시 9가지 카테고리로 정의되고 있습니다.
9가지 카테고리는 아래와 같은데요, 품질이 좋은 순서대로 나열하였으며, 식용 가능한 올리브 오일 종류는 5번까지이니 참고하시기 바랍니다.
1. 엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO, Extra Virgin Olive Oil)
엑스트라 버진 올리브 오일은 올리브 오일 등급을 나누는 주요 5개 기관에서 가장 뛰어난 풍미와 향을 갖는 것으로 정의하고 있습니다.
엑스트라 버진 등급은 올리브를 세척한 후, 화학적 처리 없이 물리적인 압착이나 원심분리만 하여 오일을 얻기 때문에 천연 영양소가 풍부하게 포함되어 있습니다.
그리고 올레산과 같은 유리지방산 함량은 100g당 0.8g미만이어야 하며, 캘리포니아 같은 경우 더 엄격하여 100g당 0.5g미만 만을 EVOO로 허용하고 있습니다.
일반적으로 황금빛 녹색을 띠고 독특한 맛과 가벼운 후추향이 납니다. 발연점이 다소 낮기 때문에 고온요리보다는 저온 요리 또는 드레싱이나 디핑용으로 사용하는 것이 올리브 오일의 풍미와 영양을 유지하는데 도움이 됩니다.
2. 버진 올리브 오일(VOO, Virgin Olive Oil)
엑스트라 버진 올리브 오일과 마찬가지로 추출 시 화학물질을 사용하지는 않지만 EVOO에 비해 가격과 품질이 한 단계 낮은 등급입니다.
유리지방산 함량은 100g당 2g미만으로써 EVOO에 비해 산도는 좀 더 높으며, EVOO 대비 풍미가 강하지 않기 때문에 올리브 오일을 순하게 먹고 싶은 사람에게 적당할 수 있습니다.
3. 일반 버진 올리브 오일(Ordinary virgin olive oil)
일반 버진 올리브 오일은 해당 카테고리가 인정되는 국가에서만 판매될 수 있으므로 일반적으로 쉽게 볼 수 있는 올리브 오일 종류는 아닙니다.
EVOO나 VOO와 마찬가지로 화학적 작업없이 올리브 오일을 추출하며, 올리브 오일 종류 중에서는 엑스트라 버진과 버진 다음에 위치하는 등급이라 할 수 있습니다.
4. VOO를 혼합한 정제된 올리브 오일(Refined Olive Oil)
정제된 올리브 오일에 버진 올리브 오일을 혼합한 등급입니다. 올리브 오일을 정제하는 이유는 오일의 결함을 제거하여 식용이 가능하도록 만들기 위함인데요, 정제과정으로 인해 올리브 향과 풍미, 그리고 색상이 거의 없을 수 있습니다.
정제된 올리브 오일에 VOO를 첨가함으로써 품질을 일부 향상시킨 것이며, 식용으로 적당하지만 풍미가 떨어지기 때문에 드레싱보다는 튀김이나 볶음등의 요리에 사용할 수 있습니다.
참고로 일반적으로 말하는 정제 올리브 오일은 이 등급을 의미하고 있습니다.
5. VOO를 혼합한 정제된 올리브 포마스 오일(Refined Olive Pomace Oil)
올리브 포마스 오일은 올리브 오일 종류 중에서도 가장 많이 가공된 유형입니다.
여기서 ‘포마스’라는 의미는 이미 한번 추출한 올리브 열매 찌꺼기를 의미하는데요, 이미 추출된 올리브를 대상으로 강력한 용매를 사용하여 화학적으로 마지막 오일까지 추출하는 방법입니다.
올리브 특유의 독특한 특성이 부족하기 때문에 올리브 오일의 풍미가 중요한 요리에는 사용이 제한될 수 있지만 발연점이 높고 향이 순하기 때문에 고온요리나 튀김에 사용될 수 있습니다.
6. 람판테 버진 올리브 오일(Lampante Virgin Olive Oil)
‘람판테’라는 단어는 연료용이라는 의미입니다. 오랫동안 석유 연소 램프에 사용된 데서 유래되었는데요, 이름에서도 확인할 수 있듯이 람판테 버진 올리브 오일은 사람이 섭취하기 적합하지 않은 오일로 광범위하게 정의할 수 있습니다.
7. 그 외 식용 불가 등급 올리브 오일
이 외에도 국제 올리브 협의회(IOC)에서 정의한 등급은 3가지가 더 있습니다. ‘정제’, ‘포마스’ 등 중복되는 단어로 인해 헷갈릴 수 있지만, 버진 올리브 오일을 혼합하지 않고 단순히 정제만 한 것은 식용 불가능한 등급에 해당된다는 점이 다릅니다.
하지만 시중에 판매되는 대부분의 정제 올리브 오일은 식용가능한 품질의 제품이며, 이론적인 등급이 있다는 점만 기억하시면 되겠습니다. 목록은 다음과 같습니다.
- 정제만 한 올리브 오일(Refined Olive Oil) : VOO를 혼합하지 않고 단순히 정제만 한 등급입니다.
- 조잡한 올리브 포마스 오일(Crude Olive Pomace Oil) : 올리브 찌꺼기에서 추출한 상태의 오일입니다.
- 정제된 올리브 포마스 오일(Refined Olive Pomace Oil) : 올리브 찌꺼기에서 단순히 정제만 한 등급입니다.
등급 외 다양한 이름으로 불리는 올리브 오일
위에서 설명한 여러가지 올리브 오일 종류 외에도 시중에 판매되는 올리브 오일에는 다양한 설명이 붙는 것을 볼 수 있습니다. 주로 다음과 같은 것들이 있습니다.
- 퓨어 올리브 오일
- 순수 올리브 오일
- 프리미엄 올리브 오일
- 라이트 올리브 오일
- 신선한 올리브 오일
- 그 외 다양한 광고 문구가 붙는 올리브 오일 제품 들
이렇게 화려한 문구가 붙은 올리브 오일 제품은 정식 등급이 부여된 것이 아닙니다. 대부분이 정제된 올리브 오일에 소량의 엑스트라 버진 또는 버진 올리브 오일을 혼합한 제품인데요, 달리 말하면 더 부드러운 맛과 더 높은 발연점 사이의 균형을 맞추려고 노력한 흔적이라 할 수 있습니다.
올리브 오일의 독특한 풍미가 다른 음식의 맛과 향을 압도하지 않도록 하기 위해서는 이와 같이 정제된 올리브 오일에 엑스트라 버진 올리브 오일과 같은 것을 혼합하게 됩니다.
이것은 다용도로 사용할 수 있는 올리브 오일 제품을 만드는 것이라 할 수 있는데요, 하지만 여러가지 정제 과정을 거치면서 잠재적으로 올리브 오일의 강력한 항산화제와 영양소를 포기하는 것을 의미하기도 합니다.
가공유형에 따른 올리브오일 종류
올리브 오일은 가공방법에 따라 3가지 유형으로 나뉠 수 있습니다.
1. 냉압착 올리브 오일
냉압착은 올리브 오일을 생산하는데 있어서 가장 자연스러운 방법이라 할 수 있습니다. 오일을 추출할 때 온도가 높아지면 다양한 영양소를 잃을 수 있는데요, 냉압착은 27도씨 미만에서 오일을 얻기 때문에 올리브의 모든 영양소를 유지할 수 있습니다.
따라서 냉압착 올리브 오일은 품질도 좋지만 가격도 더 높습니다. 일반적으로 엑스트라 버진 및 버진 올리브 오일이 여기에 속할 수 있습니다.
2. 정제 올리브 오일
오일을 추출할 때 열 또는 화학적 용매를 사용하거나, 숯 및 필터를 이용하여 걸러내는 등의 공정이 추가된 버전이라 할 수 있습니다.
주로 품질이 나쁜 올리브 오일을 식용으로 이용하기 위해 정제를 하게 되는데요, 이 과정에서 오염 물질은 제거되고 산도는 낮아집니다.
정제 올리브 오일은 엑스트라 버진이나 버진 올리브 오일에 비해 풍미와 영양소의 품질이 매우 낮아질 수 있지만, 더 높은 온도를 견딜 수 있기 때문에 튀김이나 고열의 조리방법에 사용될 수 있습니다.
3. 비정제 올리브 오일
비정제 올리브 오일은 화학적이거나 열 추출과정을 거치지 않기 때문에 정제 오일보다는 품질이 더 좋습니다. 올리브 오일을 여과하고 필터링 할 수는 있지만 그게 전부입니다.
요리 방식에 따른 올리브오일 종류
요리 방식에 따라 선택가능한 올리브 오일 종류는 다를 수 있습니다. 드레싱이나 튀김 요리 모두를 위해서는 최소 2가지의 올리브 오일을 준비하는 것이 좋습니다.
1. 튀김에 적합한 올리브 오일 종류
튀김은 고온의 기름에 식재료를 튀겨 먹는 요리입니다. 그래서 오일의 온도와 발연점이 중요한데요, 여기서 발연점은 연기가 나면서 품질이 저하되기 시작하는 온도라 할 수 있습니다.
정제된 올리브 오일과 포마스 오일은 발연점이 높기 때문에 튀김 뿐만 아니라 볶음이나 구이등의 고열요리에 적합하다고 할 수 있습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 발연점은 섭씨 190도~207도 사이입니다. 이는 카놀라유나 코코넛 오일, 아보카도오일과 같은 일반 식용유에 비해 낮은 편이기 때문에 튀김용으로는 잘 사용하지 않습니다.
2. 샐러드 드레싱에 적합한 올리브 오일 종류
샐러드는 아무런 열이 가해지지 않는 음식입니다. 그러므로 올리브 오일의 풍미와 영양소를 해칠 요소가 없기 때문에 가장 고품질의 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하는 것이 좋습니다.
아무리 평범한 샐러드라 하더라도 엑스트라 버진 올리브 오일을 첨가하는 순간 고급스러운 음식이 될 수 있습니다.
올리브 오일 구매시 기억해야 할 사항
위에서 확인 하셨듯이 시중에는 다양한 올리브 오일 종류가 존재합니다. 실제로 대부분의 소비자는 엑스트라 버진 올리브 오일이나 EVOO 또는 VOO가 혼합된 정제 올리브 오일을 구매하고 있습니다.
올리브 오일을 구매할 때는 화려한 광고나 수 많은 접두사에 시선을 뺏기면 안되며 단지 용어에만 집중하면 됩니다. “엑스트라 버진”, 그리고 “버진”을 기억하시기 바랍니다. “유기농”이라는 단어 역시 큰 의미를 두지 않아도 됩니다.
결론 & 붙임말
이상으로 올리브 오일 종류를 등급과 가공유형, 요리방식으로 구분하여 살펴 보았습니다.
위에서 확인 하셨듯이 올리브 오일은 독특한 풍미와 풍부한 영양소를 가진 훌륭한 식재료이며, 올리브 오일을 첨가하면 음식의 맛과 품질을 크게 향상시킬 수 있습니다.
샐러드 드레싱이나 디핑소스, 완성된 요리에 뿌리는 경우에는 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하고, 튀김이나 고열 요리를 할 때에는 발연점이 높은 정제 올리브유를 사용하는 것이 좋습니다. 용도에 맞게 잘 활용해 보시기 바랍니다.
[참고자료]
https://www.healthshots.com/healthy-eating/superfoods/types-of-olive-oils/
https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-olive-oil-and-extra-virgin-olive-oil-word-of-mouth-218767
https://www.masterclass.com/articles/complete-olive-oil-guide
https://www.oliveoiltimes.com/basics/understanding-the-different-categories-of-olive-oil/100111